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Sujet : Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine. « Le Poivre »

Extrait étudié : Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine. « Le Poivre » Ainsi que nous l'avons déjà dit dans notre préface, le poivre a toujours été la plus répandue des épiceries connues et la plus employée en cuisine. Le poivre a été longtemps l'objet d'un très grand luxe, et une livre de poivre était un présent considérableà faire à une personne; on apporte que lorsque Clotaire III fonda le monastère de Corbie, parmi les différentes denrées qu'il assujettit ses douanes à payer annuellement aux religieux, il y avait trente livres de poivre. Roger, comte de Béziers, ayant été assassiné dans une sédition par les bourgeois de cette ville en 1107 , une des punitions que son fils imposa aux bourgeois, lorsqu'il les eut soumis par les armes, fut un tribut de trois livres de poivre à prendre annuellement sur chaque famille. Enfin à Tyr, les Juifs étaient obligés d'en payer de même deux livres par an à l'Archevêque. C'étaient , disent "les annales de l'église d'Aix", Bertrand et Rostang de Noves, archevêques de cette ville, l'un en 1143, l'autre en 1823, qui avaient imposé cette servitude aux Hébreux perfides. Le poivre , très usité comme condiment, favorise la digestion. Avant le cubède, il était fréquemment employé dans les officines. Dans les pays chauds, on en prépare des liqueurs fermentées excessivement fortes.Comme c'est un stimulant des plus énergétiques, on ne l'emploie que modérément dans la bonne cuisine, et les personnes nerveuses et impressionnables doivent mËme s'en abstenir. Il n'en est pas de même pour les gens de campagne dont la sensibilité à l'estomac est émoussée par l'habitude d'une nourriture grossière et a besoin d'être fortement excitée, et le poivre est très-propre à produire cette excitation; aussi on en fait un grand usage dans les cuisines provinciales. Il y a trois sortes de poivre : le poivre noir, le poivre blanc et le poivre long.

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